年夜饭菜谱有哪些
春节是中国传统文化中最重要的节日，年夜饭则是春节里最重要的节日庆祝活动之一。年夜饭是农历除夕全家吃的团圆饭，它的特点是全家大团圆的宴会，目的是在过年前一家团聚并共度新春，传统上年夜饭多在除夕祭祖后食用。通常年廿九(农历如果是小月)或年三十晚。年夜饭又称“团年”或“合家欢”，因为这顿饭以后就要告别旧岁迎来新岁了，所以又称“分岁”。在古代，人们认为年夜饭还有逐疫、驱邪、健身的作用。
它作为中国传统文化中最重要的一次大餐，已经成为了中国人的民族习惯。中国地区菜系不同，自然也就有不同特色的年夜饭。想了解更多美味？香哈小编带您走进除夕年夜大餐。饕餮盛宴，品味不同的习俗与味道。
粤菜
菜谱：腐乳猪蹄、蚝油生菜、红烧圆蹄、粤式清蒸鱼、葱油鸡、红膏蟹蒸粉丝、花椒鸡、蒜蓉粉丝蒸元贝、素烧鹅、芹菜叶拌冬笋、茨菰红烧肉、卤猪舌头。
粤菜最讲究的是“意头”，年夜饭更是喜欢充满喜庆气氛的“意头菜”，如乳猪拼盘是“鸿运当头”，生菜寓意“生财”，茨菰红烧肉，茨菰有个把儿，代表男丁，期盼家族添丁，还有芹(勤)菜冬笋(顺)炒鸡杂(寓意来年勤快，顺利)，几乎所有的菜都有一个吉祥的寓意，寄托一家人的美好祝愿。现在生活水平提高，年夜饭中有不少菜式是人们平时很少吃到的高档菜式，如取名“龙腾虎跃”的金汤焗澳洲龙虾，取名“包罗万有”的鲍参翅肚羹等。
客家菜
菜谱：白切鸡、酿豆腐、红烧肉、芹菜炒腊肉、黄焖鸭子、糖油果子、清蒸鱼、蒜蓉炒青菜、人参鸡汤。
客家人的年夜饭，可以说都是大鱼大肉，鸡、鸭、鱼一应俱全，正宗的客家年夜饭十分注重“肉类”的齐全，鸡、鸭、鱼是必不可少的，还有一样在年夜饭会占重头戏，就是大家在客家菜馆都会点的客家酿豆腐。家里的女主人耍尽十八般武艺在馅料上下工夫，有的加上虾肉添鲜，有的加上冬菇添香，各种美味的馅料酿在头天夜里刚磨好的豆腐里，又鲜又香，令人吃了口舌生香。除了传统的豆腐和鸡，芹菜和大蒜寓意来年既勤快又会计算，家运兴旺。油果可算是年夜饭的甜点，油果又名“炸煎堆”，将粉团炸成深红色，过年时将油果蒸软作为甜点，这是在春节期间每餐不可缺少的食品。
潮菜
菜谱：姜葱炒花蟹、红烧鳗鱼、白灼虾、、鲜鱿炒蒜薹、三鲜鹅肉汤、白菜鱼丸汤、凉拌芥菜丝、素炒韭菜，南瓜芋头煲（或白果糖水）。
海鲜是潮人年夜饭的主角，这几年，“鲍鱼猪肉鸡,海参龙虾蟹”，“燕、翅、鲍、参、肚（鱼胶）”等高级食材也开始出现在潮人的餐桌上。但无论年夜饭里有多高级的食材，有一样青菜是少不了的，那就是炒韭菜，“韭”字在潮语里是“久”的意思，寓意好运长长久久。
潮人的年夜饭注重围炉，以前，饭桌中间必放一个“转炉”，转炉中间放的是木炭，炭火通红，菜肴翻滚，相当于现在的火锅，寓意团团圆圆，日子红红火火。而南瓜芋头可以烹制成美味、美形、美意的“金玉满堂”。
湘菜
菜谱：土鸡汤、香辣猪肘、清蒸鱼、红烧肉、湘味腊鸭子、木桶肥牛、松子玉米、
羊肉炖萝卜、炒生菜、烟熏肉手撕包菜、烟熏腊肉、麻辣豆腐乳。
湖南人的年夜饭，基本菜谱还是鸡鸭鱼肉，数量必须有十大碗，意在十全十美；鸡鸭鱼肉是主菜，但都颇有讲究。例如，红烧肉寓意红红火火；松子玉米寓意金玉满堂；木桶牛肉寓意牛气冲天；羊肉炖鱼丸寓意喜气洋洋；清蒸鱼不能一餐吃完，要有剩余，做到“年年有鱼（余）”。
作为湖南特色菜的烟熏腊肉、豆腐乳等也是年夜饭的“桌上客”。现在生活比过去富足了，海鲜也开始出现在桌上。生活好了，湖南人年夜饭不一定要搞十大碗菜，具体看人数而定，为了吃得健康，腊鱼、腊肉会被放弃，辣椒也不会放那么多。
川菜
菜谱：芋头扣肉、腊肠炒莴笋、回锅肉、酸菜鱼、四川泡菜、水煮牛肉、凉拌猪耳朵、宫保鸡丁、辣子鸡、红烧猪蹄。
四川人和湖南人一样，腊肉基本就是烟熏肉，一到腊月，家家户户就开始忙着灌香肠。用松树叶、柏树枝和花生壳熏制，熏上一周后，腊肠就可以挂在灶头上或者屋檐下了。到了春节，腊肠的水分挥发得刚好，蒸熟之后就成了年饭里必不可少的一道菜。为了图“年年有余”的好意头，与全国各地的习俗一样，四川人的年夜饭桌上一定有鱼，而且麻辣口味居多，形式比较随意。可以做酸菜鱼，也可做麻辣鱼或水煮鱼，或者放在火锅里炖着吃也不错。回锅肉和四川泡菜也是必不可少的。年夜饭里，不少人也吃火锅，川人认为，过年就要“火”一点，热气腾腾，火辣辣，用猪骨头熬汤，麻辣调料，蘑菇、青菜、豆腐粉丝、羊肉、鱼头，内容很丰富，这个麻辣鲜香的火锅一定让家人吃得很开心。
浙菜
菜谱：八宝菜白切鸡油爆虾素烧鹅咸蛋蒸鲞鱼醋溜鱿鱼荠菜鸡丁春卷八宝饭
老杭州的年夜饭，要从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨说起。请灶神、请菩萨，老底子（江浙一带方言，“过去”的意思）杭州人的八仙桌上，供放的是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。活鱼一般是四五斤重的包头鱼，眼睛用红纸贴住，为的是让活鱼能安安静静地呆在盘子里；条肉是四四方方一大块；阉鸡全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翘起，象征着这只鸡是“活”的；年糕是糖年糕，用糖来煎或是在蒸好的年糕上洒上白糖。
到了年三十，年夜饭的菜，多与这些请菩萨的供品有关。
东北菜
菜谱：小鸡炖蘑菇、酱烧排骨肉丝拉皮酸菜氽白肉排骨乱炖黄桃锅包肉东北酸菜炖排骨东北酸菜烩白肉粉条东北酱骨头打鱼酱老鸭蒸山药地三鲜
鸡在年夜饭中并不算什么新奇的菜式，不过东北人有自己的独特习俗。小鸡炖蘑菇则是东北人偏爱的主菜之一。据了解，吃鸡则含有吉祥如意之意。在东北人的年夜饭中，酱烧炸排骨几乎是当地人家中必备的一道菜式。据悉，排骨的摆放十分讲究，一层层叠放起来，象征着来年节节登高。
鲁菜
菜谱：全家福、糖醋鲤鱼京都排骨京酱肉丝四喜丸子蒜茸烤大虾凉拌老虎菜过油肉土豆片冰糖肘子春天合菜脆皮烤鸭木须肉咖喱牛肉干
年夜饭的做法
梅菜扣肉
食材
五花肉500克、梅干菜50克、葱2棵、姜1块、盐5克、料酒10克、八角2粒、老抽10克、白糖10克
做法
先将梅干菜浸泡一夜,清洗几次去掉泥沙。
2.葱姜洗净后，切片。
3将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜、两粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入、大煮,煮至肉色发白，无血色后捞
4.将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜色上色均匀
5.锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄,油脂出，将肉块四面都煎--下，使其均匀上色。.
6.用锅内的余油，放入泡好的梅干菜,倒入少许刚才煮肉的肉汁,加入少许老抽和盐，少许冰糖调味,小火焖煮15分钟。
7.将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。
8:放入高压锅内蒸20分钟，20分钟后，开锅放气,将蒸出的肥油滤出，继续蒸20分钟。
9.将蒸出的肥油滤出，找一菜碟,
10.一道美味、色香味俱全的梅菜扣.肉就展现在大家面前了。
红薯扣肉.
材料:
五花肉、红薯、姜、生抽、粉酉、玫瑰露酒、老抽、白糖、精、白胡椒粉、花椒粉、香油盐、耗油、大料、桂皮、花椒
做法
1.首先将猪肉洗净、冷水下锅、锅中加入2瓷勺料酒，5-6片姜,煮至大火烧开,撇去浮沫，然后继续煮15分钟，捞出冲洗干净,沥干水
2.先将腌肉料A的东西都调好，自己满意的味道。没有玫瑰露，可以用果酒、葡萄酒
3.用叉子扎些小洞，取大碗一只，倒入少量的腌料，让料可以没过肉皮即可，腌制15-20分钟
4.建议大家切得薄一些。
5.切好的红薯上撒1/2茶匙的盐，放置15分钟，水分会分析出，等下红薯也会更甜
7.将红用剩余的油炸到两面焦黄，控油备用
8.肉块稍冷后，切成薄片
9.将肉片全部放入刚刚的腌肉料A中，搅拌均匀，同时加入桂皮、大料和花椒。腌制15分钟。多腌更好
10.取大碗一只,将肉片肉皮朝下与红薯片交替码放好
11.码好后，上层码一层姜片。
12.蒸锅，水开后，碗上加一个盘子，盖好。中火蒸80分钟。蒸好后,如有汤汁较多。可以先滤出汤汁，在汤汁勾芡,浓稠后，淋在肉上。肉旁码放炒好的油菜做装饰，既可上桌
猴头菇扣肉
材料:
五花肉500克、猴头菇50克、西兰花适量、五香粉适量、葱姜活量、蚝油适量、糖适量、料酒适量
做法
1.准备好五花肉和猴头菇。
2.猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次,再浸泡1天,中途挤干换水。
3.五花肉切成大片
4.五花肉片加入五香粉、豆瓣酱、酱油、耗油、盐、料酒、糖、香油搅拌均匀腌制12小时。
6.从冰箱拿出，充分搅拌均匀。
7.将泡发的猴头菇挤干水分，切成大片
8.码放在碗内四周。
9.将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中。
10.上面再码上一层猴头菇片。
11.将剩余的汤汁浇入扣肉碗中。
12.放入蒸锅，蒸制1小时。
13.蒸好后将碗取出。
14.滤出汤汁，扣在盘子中。
15.轻轻拿掉碗。
16.周围码上焯水的西兰花。
17.将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡
18.把芡汁倒在扣肉的上面即可。
荷叶扣肉
材料:
精选五花肉1斤、芽菜半袋峰蜜适量、豆腐乳适量
做法
1.将新鲜五花肉洗干净，放入蒸箱蒸十五分钟。
2.将蒸好的肉放入油锅炸至表皮金黄色
3.将炸好的五花肉切大片，加酒，酱油蜂蜜排骨酱拌匀,码入内，上面加炒好的芽菜。上笼蒸二十分钟
4.将蒸好的扣肉扣入盘内，放荷叶饼，即可食用!
春笋梅干菜扣肉
材料:
春笋200g、梅干菜100g、五花肉200g、糖适量、盐适量、老抽适量
做法
春笋剥掉老皮,嫩皮可以留着
2.根部横刀切，尖部顺切，全部切成片
3.开水煮5--8分钟，去除草酸和苦涩味，让笋味道鲜美
4.五花肉提前煮15---20分钟
5.晾凉后切3-4毫米厚的片，加入盐、胡椒粉、糖老抽，拌均匀
6.梅干菜提前用水泡软并清洗干净，锅中放辣椒和姜末炒香，然后下入梅干菜翻炒
7.加盐、糖和老抽和适量的水,翻炒均匀后焖煮三分钟左右
8.一片肉，一片笋，沿着碗铺上一圈
9.铺好肉和笋后，把炒好的梅干菜填到中间，汤汁如果很少的话，再适量加一点水
10.上笼蒸1小时
香芋扣肉
材料:
五花肉大约500克、香芋一个、西兰花一颗、盐适量、生抽适量、蚝油适量、八角三个、桂皮一块葱适量、红油腐乳两块、老抽适量、料酒适量、胡椒粉适量
做法
1.准备好所有香料。
2.五花肉洗净备用
3.锅里放没过五花肉的水,放入角，桂皮，姜片,葱下锅煮二十分钟左右
4.煮好的五花肉，在表皮涂上一层薄薄的老抽上色,用牙签戳表皮,以便入味。沥干或者用厨房纸巾拭干肉表面的水分。
5.香芋去皮，切成厚度均匀的大块。在香芋上抹点盐腌制一下
6.锅里放足量的油，油烧热后倒入香芋块下锅炸熟，然后捞出沥干油备用
7.锅里剩下的油，把五花肉表皮煎至金黄捞出
8.把煎好的五花肉，切成与香芋块差不多大小的块
9.把切好的肉片放入大碗中，加入适量盐、生抽、耗油、豆乳、料酒、胡椒粉拌匀腌制十五分钟以上，(也可以加入全部调味料后下锅炒至入味）
10.把腌制好的五花肉，一层肉一层香芋整齐的码放在蒸碗中，五花肉皮朝下排列整齐
11把剩下的香芋摆在碗上面。
12.放入高压锅内蒸35分钟左右，如果是普通锅50分钟左右，具体时间接青团的定度而定
13.蒸扣肉的时间，把西兰花洗净掰成小块，锅中倒入适量的清水烧开，加入少许盐和有和油，把西兰花煮熟捞出沥干水分备用。
14.蒸熟的香芋扣肉，把汤汁倒入一个小碗中。
15.然后把香芋扣肉倒扣在盘中。
16.把煮熟的西兰花整齐的码放在扣肉的四周，起到定型和装饰的作用。然后把汤汁淋的扣肉的表面即
腐乳扣肉
材料:
五花肉适量、腐乳半块、腐汁适量、白糖适量、盐活量、去抽适量、生抽适量、葱姜适量、料酒适量
做法
1.五花肉用火燎去皮上的毛,用刀刮干净后清水洗净
2.凉水下锅，煮至6、7分熟捞出3.期间准备腐乳半块、腐乳汁少许、盐、白糖、生抽，把腐乳捣碎，调匀备用
4.用牙签在肉的上下左右前后六个面上扎密集的小孔，目的是上色牢固且入味
5.在肉的六个面上抹老抽6.切成厚约半厘米的片
7.将腐乳汁倒入，用手将每片肉抹上腐乳汁
8.肉皮朝下，一片片先在手中立着摆好，我看颜色有点浅就又在肉皮那面抹了些老抽，然后码入深碗中,仍旧是肉皮朝下。上面撒上葱姜片,倒入剩余的腐乳汁,凉水入锅，中大火蒸约1.5小时至肉软烂9.关火后会看到出了些汤，取出后把汤汁放到一个碗中，用另一个盘子扣紧肉，快速翻转，漂亮的肉片就扣到上面了。把那碗汤汁入炒锅收浓淋在扣肉上即可。