（2）锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛腩、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。酱油少许大量水，高压锅20分钟，熟后放入蒜苗或者青蒜末。
云贵系火锅
酸味指数：▲▲▲▲▲
云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特；而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
汤底种类：菌菇火锅、酸汤火锅
【酸汤鱼火锅汤底做法】
原料：辣椒酱、野山椒末、青红尖椒、生姜、蒜、白胡椒粉、鱼露、盐、料酒、陈醋、鸡汤
（1）锅里烧热油，将切碎的葱末、姜末、蒜末、野山椒末放入锅内炒香，再加入黄辣椒酱翻炒出香味
（2）加入鸡汤，再加入陈醋、白胡椒粉、料酒、鱼露大火煮开，过滤掉汤里的料渣不用，将过滤后的汤倒回锅内即可。
江浙系火锅
诗意指数：▲▲▲▲▲
包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成丝撒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用，芬芳扑鼻，别具风味。
汤底种类：菊花暖锅、酸萝卜老鸭汤火锅底料、麻辣老火锅底料
【菊花暖锅底料做法】
原料：羊肉500克、鲜鱼1条、菊花30克、白菜400克、油麦菜300克、豆腐200克、香菇150克、藕100克、辣椒油、芝麻酱、甜面酱、花椒油、韭菜花、腐乳。
（1）将菊花用温水浸泡五分钟后捞起备用。
（2）将大部分鱼肉剔出，把剩下的留有少量鱼肉的鱼骨和姜片放入锅中，加入水，煮沸约30分钟。
（3）捞取鱼骨，把汤舀入火锅内，作为锅底加入菊花煮沸约两分钟。
粤式火锅
注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。冬季严寒，围炉而食，广东称之为“打边炉”。菜品除了海鲜和牛羊肉，还有各色丸子，清淡鲜美。