以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是感觉还是老面馒头有嚼头更香!老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。做腐乳花卷用冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面也会加点碱面。
家里怎么做馒头包子窍门
馒头是一种食物，北方人家家户户基本都会做，但是做馒头也是非常讲究的，有的是纯碱馒头，口感比较柔软，但是还有一种馒头放的酵母粉比较多，蒸的时间长的话，馒头就会开裂，不仅影响馒头的美观，而且还会影响馒头的口感，想要做出好看又可口的馒头，下面就给大家介绍一下馒头不开裂的诀窍。
一、许多网友在跟小编说，为何店肆内部蒸的馒头就不会裂开，表面还很光滑，真是看着就有胃口，真实缘由有两点：
1、馒头裂口是因为面内的气泡太多，热涨冷缩的道理，和面后没有静置损坏，引起馒头的表面被气泡撑开。
2、是干粉多了或醒面的时分被风吹了，吹了会干皮儿，在加下面揉的不均匀，表面会有裂纹，这就很杂乱开裂。
二、处理方法：
1、可以用力的多揉面团，就是和面的时分多和一瞬间，让面粉充分的搅拌均匀。