首先，是要润好锅，不然鱼简单粘锅。
然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不断晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火渐渐煎熟，再变成大火，油温升至七多半热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，仍是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼色彩好滋味香，用铲子翻一点边看鱼皮色彩是否金黄，到达效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。
需求特别留意的是油温要渐渐上升，假如一开始油温很高，很简单外面黄色，里边还没煎透;还有就是煎制进程中要不断晃动锅。
年夜饭吃什么菜--土仔姜爆嫩水鸭
这是一款典型湘菜家常菜，主料和辅料都是湖南本地特征食材，杰出地方风味，用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭，是夏日餐桌十分受欢迎的菜品。
质料:土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料:山茶油50克，盐4克，5度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。
2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至多半熟，倒出。
3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。
年夜饭吃什么菜--蜜汁烤全鸡
主料:清远鸡1只。
辅料:油，盐，生姜，大蒜，料酒，孜然粉，胡椒粉，芝麻油，柠檬汁，麦芽糖。
1、先把鸡处理干净，去掉鸡头和鸡爪。把鸡腹部切开便利入味。
2、参加姜蒜粒。
3、参加适量料酒。
4、把辅猜中除麦芽糖外悉数调味料参加。
5、把调味料均匀的抹在鸡的表里，能够多按摩一下让它入味，然后把鸡放入保鲜袋后放冰箱腌制一天一夜，半途要翻动。
6、预备烤之前用麦芽糖和温水调成外用刷汁。
7、把鸡去掉姜蒜粒，风干水份，把鸡尾部皮肤处各用刀齐截道口儿，把鸡腿收进开口里，均匀的刷上蜜汁。
8、烤盘上铺锡纸接油，将鸡固定在转叉上，210度上火烤55分钟即可。(半途每隔20分钟刷一次蜜汁)。
