原料：生猪肚3个约300克、香菜末10克、胡椒面3克、清汤300克、虾油、明油、盐、味精、料酒等适量。
制法：1.初加工：将肚头用刀劈开，剔去皮、筋、脂等，洗净，面打上0.3厘米的十字花刀。另一面打上0.3厘米的直刀，用改成3厘米见方的块，再放入淡碱水中“发料”，发好后漂去碱分。
2.烹调：将肚头用开水一余，放入大汤碗加上盐、味精、胡椒面、香菜段。汤勺内加入清汤、盐，烧开，打去浮沫淋上明油，浇在大汤碗内，立即将小平盘把肚头推到一边（以免烫过），上桌后抽掉盘，外带虾油即可。
3.注意事项及关键：①碱水“发料”的目的，是使肚头涨发更为脆嫩，发制时间2—4小时，注意漂净碱分。②菜肴做好后应立即上桌，否则肚头烫老。
佛手肚
质量要求及特点：熟肚改刀成五指佛手状，抹上鸡料子，扒酿而成。此菜工艺制作讲究，造型美观，肚子酥烂味醇，料子软嫩可口，色白芡亮。
原料：熟猪肚400克、鸡脯肉100克、鸡蛋清1个、葱姜末10克、火腿末5克、盐、味精、料酒、明油、香油、清汤等适量。
制法：1.初加工：①将肚子切成4厘米长、2厘米宽的肚片16片，再从肚片的处均匀的切四刀成五指佛手状②将鸡脯剁成泥，加入蛋清、葱姜、盐、味精、清汤、香油等搅成料子，然后，抹在佛手肚的指头上，撒上少许火腿末上笼蒸约78分钟，取出摆入鱼盘内备用。
2.烹调：勺内加入清汤浇开，打去浮沫，加上盐、味精、料酒，勾上芡，淋上明油，浇在佛手肚上即可。
3.注意事项及关键：①佛手肚改刀时，五指分的要均匀。②抹料子时佛手要头细根粗，形象逼真。
扒三白
质量要求及特点：选用白肚、鸡脯肉、笋片三种原料，用白扒的方法烹制而成。
菜肴色洁白，芡明亮，料散有序，咸鲜香醇。
原料：白煮熟肚头150克、鸡脯肉100克、笋片100克、葱白50克、蒜片10克、蛋清半个、清汤200克、盐、味精、料酒、淀粉、明油等适量。
制法：1.初加工：将鸡脯、肚子片成薄片，笋切0.2厘米的薄片，葱切豆瓣葱，肚片用开水一氽备用。鸡脯用蛋清淀粉抓匀，温油划出。
2.烹调：勺内加油、葱、蒜，烹出香味，放入笋片，加入清汤、盐、味精、料酒，和“三白”烧开打去浮沫，勾上芡，淋上明油盛入盘内即可。