屈大均是广东番禺人，然而为了反清复明，一生跋涉山川、联络志士，曾经在两湖的鱼米之乡见识了各种鱼，年老后怀念名厨的盛馔。民间的草鱼即上述所引诗句所谓“鲩鱼”，肉质滑腴，食之味美。况且草鱼价廉，可入寻常百姓家，不似鲈鱼、鳜鱼价格偏贵。其中鳜鱼又叫鳌花鱼，肉食性，属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。
吾乡鱼虾多，鱼馆亦多，麻辣酸菜鱼便是一绝。此菜讲究味酸汤辣鱼嫩，近乎透明的鱼块浸过热汤，立刻变白，时间略长，肉质会松开，三五好友，闲坐桌前，吃饭咵天，啜一口啤酒，不亦乐乎。酸菜早无陈腐味，粘上了辣汁，增加了脆性，嚼到口里刺激味蕾，大快朵颐，让人欲罢不能哟。
我曾求教于鱼头泡饭的杨师傅，他说得云淡风轻，似乎但凡是一个人都会做酸菜鱼。其实不是那么简单。妈妈告诉我，选材必须严谨，草鱼、鲤鱼、黑鱼都可以用，因为它们肉质厚肥。会剖鱼的人取其背腹之肉。当然，不是随便可以乱割，必须讲究法度，鱼片不可太薄，亦不可太厚，同时防止鱼刺把手划伤。我记录下的方法如下：
一，倒入适量料酒，待料酒充分被鱼片吸收后，再加入若干淀粉、白胡椒粉，腌制备用，鱼头和鱼骨用若干料酒和少许盐腌制备用。
二，泡青菜切成小段，加一些泡辣椒更好，准备花椒一小把，大葱段、姜片切成小片，蒜瓣去皮，青椒切好，泡野山椒也要对切。
三，炒锅放少许油，油还没热的时候就将花椒倒入，等油温慢慢上来，将花椒的香味炸出来，倒入翻炒均匀，加白酒、泡野山椒炒匀，再把泡青菜倒入翻炒，要炒透、炒香。
四，加一些水，烧开，水烧开后，将鱼头和鱼骨放入，煮开后用小火煮十分钟左右，煮出鲜味。
五，鱼头和鱼骨煮好后捞出，把火调到最小，并将鱼片一片一片放入，鱼片全部放入后，再将火调大。十几分钟后，辣香扑鼻，最后撒点盐，就可以端上桌吃了。
一次，酸菜鱼里面的鱼块差不多吃完，我看着沸腾的汁液，又丢下一些青菜。要不了几分钟，青菜便软熟了，就着白饭，可以吞咽下去。汤里面的酸菜时间煮长了，更酸，适合饮酒的人。饮酒的人连汤中的生姜与大蒜都要捞起来吃掉，而且津津有味。口味重的人还会咀嚼花椒，舌头上一种麻辣的感觉。
因为酸菜鱼受到民众的喜爱，各处饭馆均有，但是各是各的味道，不可一概而论。甚至于重庆有厂家专门生产配酸菜鱼的酸菜，获利颇丰。这是很好理解的，食材不尽相同，不同的厨子烹饪出来的味道自然相异。
哪些鱼适合做酸菜鱼区别是什么？
不管是在四川还是其他地方的朋友，都很喜欢吃酸菜鱼。酸菜鱼全身都是宝，酸菜爽口下饭，鱼肉鲜美嫩滑，鱼汤结合了酸菜的酸鱼肉的鲜，每次吃酸菜鱼都能吃的连汤都不剩。
为啥酸菜鱼在全国各地的受众群体这么广呢？因为酸菜鱼的选料比较宽泛，既能使用淡水鱼，又能用海水鱼，可以这样说，只要是鱼，就能做成这道菜。
但是目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要有这六种：草鱼、龙利鱼、巴沙鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼。接下来小编就带大家来了解一下不同的鱼做出来口感上有什么差别呢？
首先是最常见的草鱼，草鱼每个地方都有这种鱼，草鱼土腥味比较重，做的时候要注意除腥，另外就是辞比较多，但是肉质相对细嫩，是饭店最常使用的鱼。
除了最普遍的草鱼，现在的一些饭店开始选用巴沙鱼和龙利鱼做酸菜鱼。龙利鱼和巴沙鱼无骨无刺，是一整块肉，吃起来不用担心被卡刺。虽然这两种鱼没有刺，但是肉没有弹性容易散开。
白鲢鱼的价格实惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜鱼的最佳选择。花鲢鱼的鱼头比其他鱼要大一些，所以很多美蛙鱼头都煮的花鲢的鱼头，但是它的鱼肉肉质较粗糙，容易散，也不是做酸菜鱼最好的选择。
黑鱼是做酸菜鱼的首选，因为它除了中间的那根大刺，别的地方基本没有刺，肉多并且细嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，可以保护肉不会碎。所以用黑鱼做出来的酸菜鱼肉质细嫩吃起来滑溜溜很酸爽，但是黑鱼的价格也比较贵一些。
黑鱼
十三椒老坛酸菜鱼就是以酸菜为基调黑鱼为特色，坚持选用土法泡制的老坛酸菜，搭配鲜嫩、刺少的黑鱼，做四川地道的老坛酸菜鱼。在十三椒，经典老坛酸菜鱼是每桌必点，酸菜爽脆、鱼肉鲜嫩、柠檬清香、玉米清甜。颜值与味道都是巅峰让人欲罢不能。喜欢吃鱼的朋友一定不能错过哦！