很多人说到加热总觉得是破坏营养，但很多时候抗氧化效果反而会增强。
果蔬中的抗氧化物质还包括各种天然色素（类胡萝卜素、番茄红素等），加热对它们的影响也是多方面的。
一方面热可以导致类胡萝卜素氧化分解，造成含量下降，另一方面也能让类胡萝卜素从复合物中脱离出来，更方便利用，能提取出来的也更多。加热对番茄红素的影响也是类似的，所以一些番茄罐头、番茄酱反而也挺有营养。（配方好的话）
对于酚类、黄酮类物质，即使加热后总量减少，但从结合状态被释放出来成为游离态后，抗氧化活性会增加，有的还转变成了抗氧化活性更高的形态。
部分研究发现，加热后的果蔬，总抗氧化活性反而增强了（但结论并不完全一致） [2]。
对肠胃的刺激性小了
相比于生吃，熟吃水果对肠胃的刺激性减小，尤其对于一些肠胃弱的人来说会更舒服一点，也不容易导致腹泻。
什么样的水果
适合加热吃？
从前面说的这些，可以看出来，有以下特点的水果加热吃也是不错的：
1、本身比较脆硬，果皮结实，这样加热后口感还比较能接受，而像草莓、树莓之类的肯定不适合。
2、维生素C不是营养亮点，损失了也没什么的水果，可以热着吃。而像猕猴桃、鲜枣这样的维生素C佼佼者，加热吃未免有些可惜。
3、富含酚类抗氧化物质。
4、生吃容易感到不适，比如有的人生吃梨容易拉肚子。
这么一看，像梨、苹果、桃这几种水果就很符合了。
它们维生素C含量仅10mg/100g左右，有的还达不到，还不如土豆，本身对补充维生素C的作用就没那么大，损失了也没什么可心疼的；它们生吃是脆硬的口感，加热后也能保持形态，果肉软化程度可以接受；最后，这些水果的亮点在于酚类物质含量丰富，而做熟了未必有很大损失，还可能反而增多，也就是保留了它们的优点。
