急慢性胃肠炎的症状包括腹痛、腹泻、恶心呕吐、发热和食欲减退。胃肠炎分为急性与慢性两类，急性起病急骤，慢性病程迁延，症状轻重与病因相关。
腹痛是胃肠炎最常见的症状。急性胃肠炎多表现为脐周或上腹部阵发性绞痛，常伴随肠鸣音亢进；慢性胃肠炎则多为隐痛或钝痛，进食后可能加重。细菌性胃肠炎腹痛更剧烈，病毒性胃肠炎相对较轻。腹痛的发生与胃肠黏膜炎症刺激及肠蠕动异常有关。
急性胃肠炎的腹泻多为水样便，每日排便超过3次，严重时可达10次以上，可能含有未消化食物残渣。慢性胃肠炎腹泻呈间歇性，粪便常带有黏液。轮状病毒感染者粪便呈蛋花汤样，细菌性痢疾可见脓血便。腹泻由肠道分泌增加、吸收障碍及蠕动加快共同导致。
急性胃肠炎早期即可出现恶心呕吐，呕吐物多为胃内容物，严重时可吐出胆汁。儿童呕吐症状较成人显著，诺如病毒感染以喷射性发作为特征。慢性胃肠炎恶心多见但呕吐较少，胃食管反流病可能引发晨起干呕。呕吐中枢受炎症刺激及胃肠动力紊乱是主要原因。
细菌或病毒性急性胃肠炎常伴有低至中度发热，体温多在38摄氏度左右，沙门氏菌感染可能出现高热。慢性胃肠炎通常无发热，若合并感染可出现体温升高。发热源于病原体毒素激活体温调节中枢，炎症介质释放也是重要因素。
急慢性胃肠炎均可出现食欲下降，急性期患者可能完全拒食。慢性患者因消化吸收障碍易出现营养不良，表现为体重减轻、乏力。胃黏膜充血水肿及消化酶分泌减少直接影响摄食欲望，长期摄入不足可能导致电解质紊乱。
胃肠炎患者需注意补充水分和电解质，可以饮用淡盐水或口服补液盐防止脱水。饮食宜选择低脂易消化的食物如米粥、面条等，避免辛辣刺激及高纤维食物。症状持续超过3天或出现血便、持续高热、意识模糊等情况需立即就医。慢性胃肠炎患者应定期复查，排除克罗恩病、溃疡性结肠炎等器质性疾病。保持饮食卫生、规律作息有助于预防胃肠炎发作。