广东省疾控中心日前紧急提醒：家庭自制发酵食品和腌制食品，往往是引起肉毒毒素中毒的“元凶”。肉毒毒素的毒性是氰化物的100万倍，50纳克肉毒毒素可致命。
“谈到肉毒毒素，要先了解肉毒杆菌。肉毒杆菌是革兰阳性厌氧梭状芽孢杆菌，广泛存在于土壤、海水、牛羊猪等动物粪便中，还可附着在蔬菜、水果及谷物上。肉毒毒素是肉毒杆菌在厌氧环境下产生的毒素，具有很强的神经毒性，并对胃酸有抵抗力。”北京大学人民医院感染科医生刘雅芬介绍。
“肉毒毒素常见于腌肉、腊肉、泡菜以及制作不规范的罐头食品、瓶装食品、冷藏食品中。部分地区还有食用豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐，或不新鲜的鱼、猪肝、猪肉导致的病例。家庭自制的发酵食品、腌制食品也可能有这种毒素。”刘雅芬提醒，肉毒毒素不耐热，88℃加热15分钟左右就会被破坏，如果在干燥、密封、阴暗的条件下，却能保存数年。
刘雅芬表示，多数肉毒毒素中毒的患者潜伏期在12小时-36小时，较短的患者潜伏期仅2小时，较长的患者潜伏期可达8天-10天，中毒的症状亦有轻有重，轻的可能只是轻微不适，严重的则可能致死。
“一般食物中毒多为胃肠道表现，肉毒毒素中毒胃肠道症状较轻，患者主要以神经系统症状为主，起初发病时会表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐等，部分患者会出现颈部无力、抬头困难、视物模糊、睁眼困难、吞咽困难、言语困难，甚至呼吸困难等表现。”刘雅芬强调。
肉毒毒素无色、无味，不容易被人察觉，防范相对困难，最重要是从国家层面进行管控。刘雅芬指出，我国在罐头食品、火腿、腌制食品等领域把关很严，企业在生产食品时的消毒、检测等都有严格标准。
“尽管如此，我们自身也不能放松警惕，要购买来历可靠的食物，不随意自制腌制、发酵食品，如果确实想自己制作，做好环境、容器卫生，将原料彻底蒸煮或处理干净，处理肉类时应充分煮熟、煮透，不食用腐败变质的食物。”刘雅芬提醒，如果身边有人“中招”，其他同食者就属于高危人群，可以在医生的指导下合理使用抗毒素血清预防。肉毒毒素毒性强，一旦出现不适应及时就医。医生会根据患者的情况采取灌肠、洗胃、辅助呼吸等对症治疗及抗毒治疗。
