简单来说，餐饮企业或食品生产企业在申请经营许可证时，要对具体的食品经营项目进行申请，不同项目对应不同的审批条件。以冷食类和生食类食品为例，审批部门会考察餐饮企业的设施布局、操作流程等，确认经营者能否获得对应的资质。
“对冷食类、生食类食品制售有更高的要求，是因为这类食品的安全风险较高。”上海市食品安全工作联合会会长顾振华以凉拌黄瓜为例解释，这道菜虽然不用经过明火烹饪，但需要对黄瓜进行改刀。在切片、切丝等过程中，都存在微生物污染的风险。而且黄瓜改刀后，微生物加速繁殖，对食品的存储也提出了更高的要求。所以，食品经营许可管理对冷食类、生食类食品的制售要求较高，包括经营者需设置专区、使用专用设备、专人操作、特定温度等，都是为了防止污染，降低食品安全风险。
有餐饮行业从业人员透露，在上海，若是申请食品经营许可证，审批人员会提醒申请者，制售冷食类、生食类食品需要专区和特别的卫生要求，如果不能获得对应的资质却生产销售这类食品，属于违法行为。面对部分同行因“凉皮加黄瓜”被惩罚的消息，有从业人员分析，相关企业或是“知法犯法”，或是对法律条例理解出现了偏差，“去年外省市已经有类似的案例了，应当引以为戒。”
有一家网红面馆的负责人还告诉记者说，夏天到了，很多消费者希望他们制售凉面，但根据自家的操作间条件，不具备开辟冷食加工专区，不得不婉拒了消费者的要求，“食品安全无小事。不超经营范围经营，是对消费者负责，也是对自己负责。”
夏季食用凉拌菜，安全第一
至于有消费者食用自家制作的凉拌黄瓜而患病，也是因为相关食品在加工和存储中出现了被微生物污染的问题。
