烤肉容易产生杂环胺，是因为肉富含蛋白，蛋白分解以后的氨基酸，跟肉或腌肉酱中还原糖，发生了美拉德反应，该反应让烤肉呈现出焦黄油亮的诱人颜色，无奈也会产生杂环胺。
肉中的脂肪滴落到明火上容易产生多环芳烃，燃料燃烧不完全也会产生多环芳烃，多环芳烃又会随着烟雾粘附到烤肉上。所以像火在下面，肉在上面，有明火易冒烟的炭火烧烤，最容易产生多环芳烃。如果肉被烤焦，则会产生更多的多环芳烃。
烤制碳水丰富的馒头片、饼、土豆片时，则更容易产生丙烯酰胺。
另外，烧烤温度越高，产生的致癌物越多，现在大排档里的烧烤主要是炭火烧烤，电烤和炭火烧烤的最高温度分别可以达到315°C和370°C[3]，所以咱们最常吃的烧烤，是最容易产生致癌物的。
不过咱们也不用过于担心，毕竟很多人吃烧烤的频次都很低，可能1个月都吃不了1次，这种偶尔解馋的吃，就放宽心了吃。
三、在外吃烧烤，做到这5点更健康
1、肉少点高脂的，还要控制量
吃烧烤时大家往往点很多肉，一串一串撸个没完，很多人还爱点高脂的五花肉、雪花牛肉、猪蹄，以及一粒瘦肉一粒肥肉的羊肉串，如果是这样你真的得控量。
不仅是因为它们高脂肪高蛋白，更容易产生多环芳烃和杂环胺，其中相比于蛋白和碳水，脂肪受热分解最容易产生多环芳烃。[4]
还因为它们也富含饱和脂肪和胆固醇，这些成分摄入过多都不利于心血管健康；如果已经尿酸高，吃太多肉也容易诱发痛风。
