1、火夹糟青鱼
原料：青鱼中段
1.用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时。
2.另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。
3.将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜。如喜吃葱、姜，可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。
2、烩青鱼鲜肚
原料：鱼肚500克、冬笋50克、火腿50克、香菇(鲜)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、淀粉(蚕豆)15克、猪油(炼制)50克、黄酒50克、盐7克、小葱10克、香菜5克、鸡油25克。
1.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片;火腿切片;香菇去蒂，洗净，切片;姜洗净，切片;葱洗净，切段;香菜择洗干净。
2.将鲜鱼肚(青鱼鲜肚)分离成外肚和内肚。
3.外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清。
4.内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清。
5.将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用。
6.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味。
7.下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒。
8.放入鱼肚，加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧。
9.烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘。
10.撒上胡椒粉(白胡椒粉)，放上香菜叶即成。
3、糟青鱼干
原料：青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。
1.将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔;
2.将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍;
3.在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变;
4.再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出;
5.用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右;
6.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛;
7.将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块;
8.用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月;
9.食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖;
10.上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可;
11.上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
红烧青鱼的做法大全家常窍门
青鱼是一种常见的鱼种，颜色偏青，其蛋白质和脂肪含量比较低，但含有丰富的核酸，有抗衰老抗癌作用，营养容易被吸收。青鱼的食用做法有很多种，一般红烧、清蒸、干烧、糖醋也可以加工成片状、条状制作其他美味菜肴。处理青鱼也是一项浩大工程，从头到尾部要徐循渐进的操作，不然很容易留有异味，影响食用美感和口感。常吃鱼不仅能增强身体免疫力，还能益智，对于青少年和老人，很多家长都会让其多食用鱼肉，来帮助身体补充所需的营养。那么，今天就介绍下火夹糟青鱼的做法。
原料：青鱼中段
制作：一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。
二、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。
⒈青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴。
⒉收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
