2.将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍;
3.在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变;
4.再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出;
5.用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右;
6.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛;
7.将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块;
8.用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月;
9.食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖;
10.上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可;
11.上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
红烧青鱼的做法大全家常窍门
青鱼是一种常见的鱼种，颜色偏青，其蛋白质和脂肪含量比较低，但含有丰富的核酸，有抗衰老抗癌作用，营养容易被吸收。青鱼的食用做法有很多种，一般红烧、清蒸、干烧、糖醋也可以加工成片状、条状制作其他美味菜肴。处理青鱼也是一项浩大工程，从头到尾部要徐循渐进的操作，不然很容易留有异味，影响食用美感和口感。常吃鱼不仅能增强身体免疫力，还能益智，对于青少年和老人，很多家长都会让其多食用鱼肉，来帮助身体补充所需的营养。那么，今天就介绍下火夹糟青鱼的做法。
原料：青鱼中段
制作：一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。
二、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。
⒈青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴。
⒉收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
