急性胃肠炎多数情况下属于自限性疾病，但严重时可引发脱水、电解质紊乱等并发症。其后果主要与病原体毒力和患者基础健康状况有关，常见表现包括频繁呕吐腹泻、发热乏力，极少数可能发展为败血症或肠穿孔。
频繁呕吐腹泻导致体液丢失，初期表现为口渴、尿量减少。儿童及老年人更易出现皮肤弹性下降、眼窝凹陷等体征。可通过口服补液盐补充水分和电解质，每公斤体重补充50-100毫升液体。
钠钾氯等电解质随体液大量流失，可能引发肌肉痉挛、心律失常。血钾低于3.5mmol/L时需静脉补钾，同时监测心电图变化。长期未纠正可能影响心肌收缩功能。
严重腹泻导致碳酸氢盐丢失，出现呼吸深快、嗜睡等症状。动脉血气分析显示pH值低于7.35，需静脉输注碳酸氢钠纠正。糖尿病患者更易并发酮症酸中毒。
肠道黏膜屏障受损后，细菌易位可能引发败血症。表现为持续高热、寒战、白细胞显著升高。血培养阳性需使用广谱抗生素，常见致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌。
特殊病原体如艰难梭菌感染可能导致伪膜性肠炎，肠壁缺血坏死可突发剧烈腹痛伴板状腹。立位腹平片见膈下游离气体需紧急手术修补，病死率可达30%。
发病期间建议采用BRAT饮食（香蕉、米饭、苹果泥、吐司），避免乳制品及高纤维食物。症状缓解后逐步添加瘦肉、蒸蛋等易消化蛋白质。每日监测体重变化，尿量维持在1000毫升以上。出现持续48小时以上发热、呕血、意识模糊等预警症状需立即急诊。恢复期可补充益生菌调节肠道菌群，但免疫缺陷患者应避免含活菌制剂。