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浆水点豆腐做法大全
一、浆水的制作
（一）配方
1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精盐350～500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个
（二）、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜浆水。
（三）、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的浆水通常都不加味精，但由于新鲜浆水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在浆水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而浆水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、浆水中一般应加入嫩糖色，如此才会使浆水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，浆水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作浆水的大葱应保留其根须，那样可使浆水的味道更香。这可是一位多年制作浆水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述浆水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在浆水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、浆水的使用及保管方法
（一）浆水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致浆水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的浆水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加浆水的鲜香味。有一句行话叫做“浆水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用浆水，以保证浆水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查浆水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
（二）浆水的保管
1、浆水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证浆水的质量。
2、浆水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的浆水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去浆水中的杂质，以使浆水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对浆水进行“清扫”。但需注意，每锅浆水清扫的次数不能过多，以免浆水失去鲜香味。
3、浆水中浮油要经常打掉，最好使浆水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使浆水变质?脂肪氧化变质所致?。
4、浆水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，浆水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。浆水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。