2.4影响人体内NOC合成的因素十分复杂。SCN-、CI-、I-及Br-等对CAN有明显促进作用。日本学者报道，吸烟者胃癌死亡率比非吸烟者高50%，而且开始吸烟年龄越早，死亡率越高。烟雾中除含有多环芳烃(PAH)及烟草特异性亚硝胺(TSNA)等致癌物外，烟雾中SCN-、NO2等促进体内NOC合成可能是重要因素之一。研究表明，摄入含盐高的食物(盐腌制品)增加胃癌危险性。几乎所有胃癌高发区人群均摄入过量食盐。CI-是亚硝化的重要催化剂之一。
低蛋白高碳水化合物在胃内可能有促进亚硝化作用。其主要机理可能在于这类食物对胃酸的缓冲能力较弱，使胃内pH降低，从而使CAN过程增强。牛奶有很强的清除NO2-能力，并能抑制体外二甲基、二乙基亚硝胺的合成。我国人民以高碳水化合物的谷类、红薯和玉米等为主食，其在胃癌、食道癌病因中的作用值得注意。
2.5科学地评价某些食品对人体健康的价值
在肿瘤病因研究中已发现多种食物与胃癌危险性升高有关。总的来看，可将这些食物分成如下几类：①盐腌、酸泡蔬菜;②盐腌后油煎熏的鱼肉;③高碳水化合物、低蛋白食物;④烟草、酒精性饮料等。
盐腌酸泡蔬菜与胃癌、食道癌发病均有联系。这类食物有下述特征：①含NaCI高，一般可达10%～30%;②NO2-、NO3-含量高;③可检出较高含量的NOC;④维生素C、维生素E等NIA几乎被全部破坏;⑤pH值低，呈酸性;⑥霉菌、细胞污染严重。因此这类食品除本身对上消化道粘膜产生理化损伤外，还直接或间接地增加了人体接触NOC水平。有报道盐能直接损伤胃粘膜，增加有丝分裂，诱发胃炎。高盐食物还能促进MNNG等致癌物诱发大鼠腺胃癌。
盐腌干制的鲐鱼用过量的NO2-处理后，可产生直接致突变物。用该方法处理的鲐鱼制品喂饲大鼠，5/12的动物发生腺胃癌。干鱼中甲基胍含量可达20～180mg/kg，亚硝化后可产生致癌物甲基亚硝基脲(MNU)和亚硝基甲基胍。干鱼制品及油炸咸肉片中含有大量肌酐(3.3～4.4g/kg)，经亚硝化?/FONT>脱亚硝化处理后可产生大量甲基脲(约25mg/kg)，成为强致癌物MNU的前体。油炸鱼肉制品促进VNA合成已有大量报道。咸肉片中的脯氨酸经油炸后合成致癌物亚硝基吡咯烷(NPYR)，其含量可从1ppb以下增至200ppb。