2.3增加膳食中维生素C、E等摄入量，降低[NA]/[NIA]比值
蔬菜是人类NO2-、NO3-的两大主要来源之一。英国人经蔬菜摄入的NO3-占总量(每日人均75mg)的90%，而美国(每日人均75mg)为85%。在肿瘤病因中，来源于不同的NO3-意义有很大差别。新鲜蔬菜中除含有大量的NO3-外，同时还含有多种NIA，如维生素C、E多酚化合物、氨基酸等，[NA]/[NIA]比值较小。因而能消除NO3-还原后的NO2-，抑制内源性亚硝化反应，降低了本身NO3-的潜在危害。这与迄今研究得出的新鲜蔬菜、水果对胃癌有显著保护作用的结论一致。经加工过的蔬菜，如盐腌萝卜、酸泡菜等含有相当高的NO2-、NO3-也明显升高，且维生素C、E等NIA已被破坏，故[NA]/[NIA]比值极大，十分有利于体内外NOC合成。这可能是该类食物与人类胃癌、食道癌有关的重要原因之一。因此蔬菜中NO2-及NO3-的NA/NIA比值的大小。有人报道不同新鲜蔬菜中维生素C与NO3-的摩尔比值变动于0.01～3.5之间，过量的维生素C决定了各种蔬菜抑制亚硝化的能力。Kamiyama等的胃癌现场实验研究观察到一个有趣现象：高发区人群尿中NO3-水平显著低于低发区(116mg与140mg/日/人，P<0.07)，但服用脯氨酸100mg×3可完全抑制NPRO的升高，对低发区亦无明显影响。这提示高发区人群摄入的维生素C等NIA不足，[NA]/[NIA]比值过大。不少研究证实，新鲜菜汁能抑制NOC致癌物合成及其致突变作用。由此可见新鲜蔬菜中NO3-的绝对量不能完全决定其NO3-的生物学意义。应提倡人们经常食用[NA]/[NIA]比值小的蔬菜，如新鲜蔬菜。经常食用水果或饮用新鲜果汁也能达到同样目的。在今后探讨新鲜蔬菜、水果降低肿瘤危险性的机理中，直接观察它们阻断GC、EC等肿瘤高发区人群内源性NOC合成的能力应作为重要研究领域。此外，应考虑限制NO3-含量过高的蔬菜出售，Preussman认为限制界限最好定在2000mg/kg。