预防胃癌专家教你怎么吃？
胃癌是世界上第二大癌症死因，是威胁人类健康最常见的恶性肿瘤之一。随着生活水平的日益提高，人们对胃癌的预防越来越重视。怎样才能在日常生活中远离胃癌的威胁呢？专家表示，科学饮食是关键。预防胃癌要从科学饮食做起。
经常食用大豆及其制品的人得胃癌的危险性低
消化科专家的共识是，经常食用大豆及其制品的人得胃癌的危险性低，大豆不仅含有丰富的蛋白质，而且含有蛋白酶抑制剂，有抑癌作用。
经常食用鱼、肉、蛋和牛奶等动物性食物者，得胃癌的危险性大大减少。这是因为它们含有丰富的优质蛋白，对胃内致癌物亚硝胺的合成有抑制作用。需要指出的是，必须食用新鲜的鱼、肉、蛋类等含蛋白质丰富的食品，烹调鱼、肉食品，以红烧和清蒸为好，不宜食用腌制的、熏烤的或晒干的。
黄绿蔬菜富含β-胡萝卜素、维生素C和维生素E，每人每日应保持摄入黄绿蔬菜半斤至一斤，对胃癌有预防作用。
微量元素硒有抗氧自由基和防胃癌及其他癌症的作用，含硒丰富的食物如动物肝、海产鱼、香菇、银耳、黄花菜等。萎缩性胃炎患者可适当服用维生素C、维生素E和B族维生素，有条件的还可口服硒酵母，可取得明显成效。
许多天然食物，如大蒜、猕猴桃、核桃、莲子、干笋、海带、紫菜等都有防胃癌作用。茶叶也有防胃癌作用，以绿茶、花茶为佳。
专家建议：预防胃癌食物需多样化
食物要多样化，保持膳食平衡。避免高盐（每天食盐量应控制在10克以内）、过硬、过热的饮食。喝烈性酒也可损伤胃黏膜，进而诱发胃癌，要注意避免。
适当食用具有保护作用的食物。选食含维生素E丰富的食物，如杏仁、榛子、花生和植物油等。大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌和霉菌的生长，应提倡多吃。不吸烟可减少亚硝化反应的催化剂硫氰酸盐在体内的含量，从而降低N-亚硝基化合物的合成。
少吃或不吃致癌物。N－亚硝基化合物等致癌物是诱发胃癌的因素，人们应少吃或不吃与其有关的食物，如腌、熏、烤、烘、炸的食品和霉变食品。
注意环境污染引起的胃癌
目前，我国已成为全球胃癌的高发区，每年新发病40万，死亡30万，超过世界平均水平两倍。由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加，我国胃癌发病正在逼近年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年龄不足40岁。
由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加，我国胃癌发病正在逼近年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年龄不足40岁。为此，专家呼吁：中国公众，特别是中青年人，应避免熏烤、高盐饮食、酗烟酒及烟尘污染。
也许有人会问，熏烤食物滋味独特，如此美味怎么会和癌症挂上钩呢?
烧烤美味与杂环胺
杂环胺是一类化合物，包括氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两大类，二者都有致癌和致突变的作用。
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调的加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生。产生和形成杂环胺的因素主要有两方面：
一是烹调方式
加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥，其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。
烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，在5~10分钟形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成，即便慢炸也很难达到10分钟以上。
食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。
二是食物成分
在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言，蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源，所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺。
熏制食品与B(a)P
B(a)P，即苯(a)并芘[benzo(a)pyrene，是一种食品污染物，属于多环芳烃类化合物，目前科学家已发现有200余种，其中多数具有致癌性。B(a)P是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。
食品中的B(a)P的污染来源主要是熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B(a)P，附着于食物表面，这是烤制食物中B(a)P的主要来源。另外，食物烤焦烤糊时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合，即发生热聚合反应，由此生成B(a)P。比如，鱼皮烤焦后，其B(a)P可高达53.6~70微克/千克。
另外一个多环芳烃的来源是油墨。在西餐馆，多数顾客都习惯将带着油渍的刀叉放在餐馆为顾客准备的印刷精致的托盘纸上;在麦当劳、肯德基等一些快餐店，也经常有食客将番茄酱挤在托盘纸上。而且，据了解，很多城市中使用托盘纸的餐饮店都在托盘纸上印刷了文字和图案，而且都是用油墨印刷的。
油墨中含有炭黑，炭黑中含有几种致癌性多环芳烃。如果食品包装纸的油墨未干，炭黑里的多环芳烃就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分会损害人体及皮下脂肪，被吸进气管、支气管、肺部或经血管、淋巴管传到其他器官，甚至可能引起机体慢性中毒。
B(a)P主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道内被吸收，进入血液后能迅速遍布全身，乳腺和脂肪组织还可以蓄积B(a)P。动物实验发现，B(a)P经口摄入后可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。
如何远离食物污染
首先，要改变不良的烹调方式和饮食习惯。杂环胺的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物。因此，应注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，要尽量避免过多食用烧、烤、煎、炸、熏的食物。
其次，增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致癌作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
第三，选择纸制包装的食品时，要注意观察包装纸的质量。
专家说，至少有1/3的癌症是吃出来的。只要我们管住嘴，就能有效地预防这部分癌症。