抗氧剂是一类重要的物质，它们能够有效地阻止氧气产生的不良影响，通过捕获并中和氧自由基，保护我们的身体免受这些自由基的伤害。在食品领域中，多种抗氧剂被广泛应用以保持食品的新鲜与安全。具体来说，食品中常用的抗氧剂类别包括：
酚类抗氧剂、维生素E和类胡萝卜素等，它们作为氧自由基吸附剂，能够直接吸附并中和自由基。
类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及其钠盐等，这类物质通过去除氧气来发挥抗氧化作用。
枸橼酸、EDTA以及硫酸盐复合物等金属离子抗氧化剂，可以有效抑制金属离子催化的氧化反应。
虾青素，以其卓越的抗氧化能力，成为保养与美容方面备受推崇的补充剂。
在脂溶性抗氧剂中，BHA（丁基羟基茴香醚） 因其加热后效果持久，常用于食品保存，是国际和国内广泛应用的抗氧剂之一。BHA与其他抗氧剂联用，特别是加上柠檬酸等增效剂，抗氧化效果更为显著，且通常认为其毒性低，相对安全。
BHT（二丁基羟基甲苯） 则以其高稳定性和良好的耐热性，在长期保存食品及烘焙产品中表现优异，尤其在水产品加工中广泛应用，尽管其毒性相比BHA略高。
PG（没食子酸丙酯） 对热稳定性较好，对于动物油脂的保护作用比BHA和BHT更强，且毒性较低。
TBHQ（特丁基对苯二酚） 作为新一类酚类抗氧剂，抗氧化效能显著。
尽管抗氧剂对食品保鲜有益，但公众对其长期摄入存在疑问。实际上，适量的抗氧剂摄入对人体是无害的，但过量则可能带来健康风险。现今，食品安全检测技术的进步，如现场快速检测仪器，能够准确测定食品中多种成分含量，确保食品安全符合标准。