最近,真的超级超级羡慕陕西人,原因很简单,那就是——初秋限时限量供应的美食——鲜核桃,上市了!
如果你问鲜核桃有多好吃,简直可以写1000字小作文来抒发我的爱意。简单来说,它既有不输水果的入口“甘甜”,又有胜过坚果的油润,放进嘴里、双齿一合,还有脆爽的咀嚼感,简直称得上是人间至味。
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今天我们就来聊聊鲜核桃~
为什么鲜核桃比干核桃更好吃?
主要有3个方面的原因:
1
水分含量更高
新核桃刚从绿皮中露出,尚未经过晾晒,因此水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究称,新核桃的含水量可达到30%左右。可见,新核桃让人吃得满嘴流汁,和水分含量高关系密切。
2
可溶性糖类含量高
在核桃不断成熟的过程中,核桃的可溶性糖含量不断下降。之所以新核桃仁吃起来有甜甜的味道,正是这个原因。干制的过程会让可溶性糖类大幅损失,因此,也令干核桃仁的风味大打折扣。
3
谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的含量高
新核桃是核桃仁不断成熟、脂肪不断转化的时期的果实,而这个时期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。这两种氨基酸在菌菇中含量很高,它们可以令食物自带鲜味。
为什么我们吃新核桃仁会“炫得停不下来”?大概这种特殊的鲜甜味也居功甚伟。
4
过氧化值更低
过氧化值通常用于衡量油脂长时间放置后发生变质的程度,过氧化值越高,油脂变质的可能性越大。而油脂变质常常会带来令人不悦的“哈喇味”。经实验检测,新鲜核桃仁的过氧化值比干核桃仁低,这意味着,新核桃仁更不容易像储存久了的干核桃仁一样,产生哈喇味。这也是新核桃仁风味更好的原因之一。
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除此之外,鲜核桃仁的皮可以轻易剥去,我们在吃的时候就可以很好的避免吃到核桃仁外那一层褐色薄膜。而那一层膜,正是令干核桃仁带上苦涩味的关键。
由此,新核桃仁打通了“好吃”的各种通路,自然就会入口叫绝,美味指数比干核桃仁翻了不知多少倍!
鲜核桃比干核桃
营养也更有优势
向大家推荐鲜核桃的理由,除了好吃,还有一个很重要的原因:鲜核桃比干核桃在营养价值等方面有着更大的优势。
新核桃由于未经干燥和储存,其中的维生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是晒干后水溶性的维生素 C 含量变化很大。
新核桃中维生素C含量为10mg/100g,而干制后的核桃仁,维生素C含量为1mg/100g。虽然我们并不靠核桃来作为维生素C的主要食物来源,但本着多补一点是一点的原则,当然还是新核桃好。
和干核桃相比,新核桃还是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和干核桃中蛋白质含量仅相差 2g/100g,脂肪含量却相差了近 30g/100g。这也提醒我们,干核桃仁不要一次炫太多,否则脂肪摄入量也容易超标。
所幸,无论是新核桃还是干核桃,其脂肪的比例基本不变,都是以不饱和脂肪酸为主,适当摄入对调节血脂水平有所助益。但需要警惕的是,由于不饱和脂肪酸容易腐败变质,干核桃的储存时间又往往比新核桃更长,因此在吃干核桃时应注意查看,避免吃到脂肪变质已经有哈喇味的核桃仁。
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