说到“辣”，大家可能都会想到辣椒带来的辣味。其实，有辣味的食材可不止辣椒，不同的食物能带给我们不同的“辣味儿体验”。
辣椒的辣——辣椒素
辣椒不仅是蔬菜也是一种香料，果实中空，里面包裹着白色的海绵状物质，也叫胎座。
辣椒的辛辣化学物质为辣椒素，是由辣椒胎座表层细胞合成的，然后储存在胎座表层正下方角皮层的微滴中。所以，辣椒最辣的部位就是海绵状的胎座以及从那里延伸出来的白筋。如果不能吃辣，烹调时去掉胎座和白筋就能大大降低辣味。
虽然辣椒素具有辣味，会让我们感到灼烧和刺痛，但近年来的一些研究表明：辣椒素具有潜在心脏保护作用和抗肿瘤作用。吃辣可改善认知能力和脑血管功能。
但过度吃辣也会带来诸多不适，比如腹泻、胃痛、加重痘痘、加重肛肠疾病等。
大葱的辣——硫化物
大葱是厨房里重要的调味品，能增香、去腥，赋予菜肴独特的风味，是每一道菜的烹调必备。虽说被用来炒菜的大葱吃起来并不辛辣，但如果直接生啃大葱，特别是葱白，那真得会很辣。
大葱的辣味源自于它特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物，表现出强烈的辛辣刺激性。并且，葱白部分的辣味物质含量要高于葱叶，吃起来更辣。
不过，大葱经过加热处理后，食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣刺激性，并赋予其一定的咸香和烤香香气。
