蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
制作步骤
1.将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
2、姜、葱、蒜均切成米。
3、将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。
4、净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。
5、原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌。
1.茄子选用长茄子,洗净,拦腰切断截成约4厘米的段,切去三个边皮,保留一边。
2.打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向,要注意的是,刀的运动幅度越小越好,横向走刀的幅度大了,非常容易把花切烂,小心点,这一步比较关键。
3.切好后稍微凉凉水气,否则容易折断,打个蛋液,准备面粉,茄子拖点蛋液挂面粉。
4.起油锅,油温大约六成热下锅炸。
5.事先准备好碗汁:适量果珍、少许番茄酱、味精、淀粉等等,另起油锅,下葱、姜、蒜略炒,下入兑好的碗汁,调整好芡汁浓度(二流),浇在摆好盘的“鱼”身上。
1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。
2.各种配料洗净备用。
3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。